Открыть ресторан и не прогореть, быть предпринимателем и не отказываться от личной жизни, искать безумные идеи и осваивать «красный океан» — те, кто строит ресторанный бизнес в России, нашли свой ключ к успеху, научились слушать свою интуицию и совмещать порой несовместимые вещи. Как это работает и надо ли приучать к равиоли тех, кто любит пельмени, обсудили совладелец и гендиректор Black Star Foods Юрий Левитас, сооснователь HURMA Group Георгий Карпенко и основатель «Росинтер Ресторантс Холдинг» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко в ходе панельной дискуссии «Бизнес со вкусом», организованной HSE Business Club.

Высокая толерантность к неудачам

«У предпринимателя очень низкий уровень ощущения риска, он бесшабашный», — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Свой путь в ресторанный бизнес он, потомок русских эмигрантов, начал еще в прошлом веке: в 1981 году открыл Rostik International в Венесуэле, а в 1984 году приехал на родину предков, где спустя четыре года основал «Ростик Групп». На счету у компании множество проектов, включая ресторан высокой кухни «Ле Шале», сеть семейных ресторанов «Патио Пицца», создание в 1994 году сети предприятий быстрого обслуживания «РОСТИК’С», которая позднее была продана KFC, и т.п.

Сегодня «Росинтер Ресторантс Холдинг» («Росинтер») управляет собственными и франчайзинговыми ресторанами в 27 городах России, СНГ и стран Центральной Европы. С 2007 года акции компании обращаются на Московской фондовой бирже.

Когда же Ордовский-Танаевский Бланко только начинал свою деятельность и собирался развивать ресторанный бизнес в России, строить публичную компанию и выходить на биржу, многие считали его сумасшедшим, признается он. За более чем 30-летнюю историю компания прошла через экономические и геополитические кризисы, неоднократно меняла концепцию своих ресторанов и переключалась с развития одной сети на другую. «Мы часто падаем, попадаем в очень сложные ситуации, но это и есть предприниматель», — подчеркивает он.

Гендиректор Black Star Foods Юрий Левитас уверен, что «одним из главных качеств предпринимателя является высокая толерантность к неудачам». «У любого предпринимателя есть неудачный проект», — отметил он, поэтому очень важно относиться к «фэйлам» менее эмоционально и не останавливаться на том, что уже решил реализовывать.

Его ресторанный проект Black Star Foods можно признать скорее удачным: это российская сеть бургерных, которая начиналась как совместный проект Юрия Левитаса и музыкального лейбла Тимати Black Star. Первый ресторан сети открылся в 2016 году на Новом Арбате: очередь, образовавшаяся в тот день в новую закусочную, вошла в Книгу рекордов России «за самое большое количество танцующих людей в ней» (668 человек).

В последующие годы сеть активно развивалась: новые рестораны открывались как в российских городах, так и за рубежом, включая Беларусь, Казахстан, Армению и т.д. Правда, часть ресторанов закрылась в пандемию COVID-19. По данным сайта компании, в настоящее время сеть состоит из 136 ресторанов в разных городах России и ряда стран СНГ.

Освободить время, определиться с ролью

Важно распределять время между своими проектами и правильно фокусироваться на бизнесе, подчеркивает Юрий Левитас.

«Чаще всего, — продолжает он, — в сегодняшнем мире помогают освободить время новые технологии». Конечно, никто не отменяет людей, рабочую команду, но если раньше ресторатор должен был всегда находиться «на своей точке», то сейчас цифровизация позволяет сэкономить время и сфокусироваться на других задачах.

При этом Юрий Левитас уверен, что каждый бизнесмен сам должен выбирать, на чем ему стоит держать фокус: концентрироваться на чем-то конкретном или заниматься разными вещами. Это, по его словам, индивидуально.

В свою очередь сооснователь HURMA Group Георгий Карпенко обратил внимание, что степень занятости человека в конкретном проекте зависит от того, какую роль в этом бизнесе он сам себе определит.

Например, если человек является инвестором, то существует управляющая компания, которая перенимает многие обязанности. «Если моя роль — управляющий, то я должен быть гораздо более сфокусирован», — добавил он.

Сегодня HURMA Group of Companies, которую Георгий Карпенко основал вместе с Дмитрием Левицким, — ресторанная группа компаний, в которую входит 9 проектов с разными концепциями — от винного премиального ресторана до комедийного стендап-клуба и алко-буфетов c домашней едой, а также популярный гастрофестиваль GASTREET.

Тренды, ниши, «красный океан»

Предприниматели часто проигрывают в гонке за трендами, вкладываясь в неокупаемые проекты. Однако определение трендовой ниши — значительная доля успеха. В этой части фаундеры крупных проектов в российской ресторанной индустрии сошлись на том, что тренд важен, но может быть обманчив.

Георгий Карпенко предостерег воспринимать успешные в других странах  проекты как настоящие и универсальные тренды. Например, еще недавно популярный поке (гавайская закуска из нарезанных кубиками овощей, сырой рыбы и т.п.) в итоге не прижился в Москве: в холодном климате люди просто не хотят есть специфическое холодное блюдо.

«Не нужно заставлять людей любить равиоли, когда они уже любят пельмени», — подчеркивает Юрий Левитас. Он, со своей стороны, предлагает действовать в рамках теории «красного океана» (термин «красный океан» описывает конкурентную борьбу, связанную с конкуренцией на существующем рынке, который уже насыщен рядом игроков, старающихся завоевать свою долю рынка. — Ред.), идти в уже устоявшуюся трендовую нишу, чтобы становиться лучшим в ней, используя свои уникальные преимущества, а не бросаться в новые ниши.

Где брать наставников и идеи

И все же — где будущим акулам бизнеса на старте черпать знания и брать насмотренность? Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко полагает, что научиться предпринимательству невозможно, так как «предпринимателями, конечно, рождаются». Однако определенные полезные в бизнесе навыки можно развить: для этого необходим хороший наставник, который поможет направить, даст совет, укажет направление.

«Наставник появляется, когда ты голодный», — подчеркивает он. Предпринимателю самому необходимо увидеть и почувствовать такого человека, а затем убедить его стать наставником.

Впрочем, наставники и менторы полезны не только на старте. Георгий Карпенко уверен, что в предпринимательстве учиться нужно всегда, иначе придет стагнация. «Ищите людей, о которых вам хорошо думается», — призывает он.

Другой важный вопрос прозвучал из зала: куда вкладываться — материально и духовно — в ресторанном бизнесе сегодня?

«Денег море — хороших идей мало», — отозвался Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, намекнув, что инвесторы всегда найдутся, важно угадать с идеей. Как угадать — самый большой вопрос в любой сфере бизнеса: следить за трендами, прислушиваться к себе, пробовать.

Впрочем, ошибаются не только предприниматели, но и инвесторы. Георгий Карпенко рассказал об одном из самых больших просчетов в своей работе: несколько лет назад к нему с идеей «бургерной от звезды» приходил Юрий Левитас, предлагая вложиться. Георгий Карпенко не поверил в идею и не стал участвовать, в итоге из проекта вырос Black Star Burger, собиравший легендарные очереди на Новом Арбате в Москве. Это, по его словам, пример того, как грамотно могут быть монетизированы подписчики из социальных сетей в ресторанном бизнесе.