Пищевое поведение наших соотечественников за последние годы заметно изменилось: все больше людей едят вне дома и все меньше придерживаются устоявшихся принципов здорового питания. Лишь 60% удается питаться регулярно, у многих в рационе недостаточно белка и слишком много углеводов. В Вышке обсудили условия формирования здоровых привычек.

В НИУ ВШЭ прошел семинар «Социология еды: практики и структуры питания в современном российском обществе», в рамках которого были представлены результаты проекта «Потребление и экономическое поведение домашних хозяйств в России».

Научный руководитель НИУ ВШЭ Ярослав Кузьминов отметил, что поведение людей в сфере питания динамично меняется и требует постоянных наблюдений ученых. Согласно статистике, в супермаркетах сокращаются покупки продуктов массового сегмента, что может отражать повышение благосостояния населения, а также новые тенденции роста продаж полуфабрикатов и питания вне дома в крупных и средних городах. По его мнению, нужно понять, как мода влияет на пищевое поведение и, в том числе, на здоровый образ жизни. Также немаловажны поколенческие изменения в отношении к еде и ритуалам ее потребления — например, к семейным и дружеским обедам, застольям.

Модератор семинара, заместитель директора Института социальной политики НИУ ВШЭ Оксана Синявская рассказала, что семинар — первый шаг в сотрудничестве Вышки и Института Гайдара в изучении изменений практик питания. Одна работа подготовлена по материалам исследования «Экономическое поведение домашних хозяйств» (ЭПДХ НИУ ВШЭ), другая — на собранных командой Института Гайдара качественных данных, отражающих восприятие еды горожанами.

Главный научный сотрудник Центра комплексных исследований социальной политики ИСП Светлана Бирюкова представила подготовленный совместно с Оксаной Синявской доклад «Практики питания современных горожан: модель для сборки». Она отметила интересную статистическую тенденцию: на протяжении длительного времени макроэкономические данные показывают, что увеличение оборота общественного питания опережает темпы роста ВВП и расходов домохозяйств на питание. Это наблюдение — одна из причин пристального внимания исследователей к данным о питании россиян вне дома. При подготовке доклада Светлана Бирюкова и Оксана Синявская опирались на данные четвертой волны ЭПДХ НИУ ВШЭ — поквартирного выборочного опроса 6000 человек в возрасте от 18 лет из 52 регионов России, проведенного весной 2024 г. Один из блоков анкеты был посвящен регулярности питания, а также практиках потребления готовой еды и питания вне дома.

По полученным оценкам, 62% россиян удается питаться регулярно (трижды в день), около 23% — скорее удается. 12% опрошенных сообщили, что им скорее не удается питаться регулярно, а еще 3% это не удается никогда. 

Светлана Бирюкова отметила: ответы на вопрос о регулярном питании слабо дифференцированы по основным социально-экономическим параметрам: их почти не наблюдается по таким характеристикам, как уровень образования и тип поселения, субъективная оценка материального положения. Наиболее ярко проявляется возрастной разрыв: доля соблюдающих трехразовый режим питания всегда или почти всегда среди респондентов 55-64 лет и старше 65 лет достигает 89 и 94% соответственно, а среди 18-24 летних она оказывается ниже 75%. Это важно, поскольку нерегулярное питание может приводить к проблемам со здоровьем и негативно влиять на него на протяжении всей жизни, полагает Светлана Бирюкова. 

Кроме того, различия обнаружились и в разрезе основного занятия: реже всех регулярно питаются неработающие студенты, владельцы бизнеса, самозанятые и индивидуальные предприниматели (75-76%). Первые, вероятно, чаще ограничиваются перекусом сознательно, остальные — вынужденно, из-за дефицита времени. Лучше всего налажено питание у неработающих пенсионеров, что обусловлено наличием свободного времени. 

Среди наемных работников регулярное питание наиболее распространено при полном рабочем дне со стандартной 40-часовой рабочей неделей — и, видимо, с перерывом на обед. Ненормированная занятость и переработки отрицательно связаны с регулярностью питания. 

Отличаются и практики основного приема пищи — обеда. Об обеде из трех блюд чаще других говорят пенсионеры (53%) и респонденты с постоянной занятостью (42%), реже всех – студенты. А вот пропускают обед чаще других руководители высшего уровня — о такой практике сообщил каждый десятый респондент в этой группе. 

Другой фокус этого исследования — практики домашнего и общественного питания, а также потребления готовой еды. Как показывают данные, в ежедневном или почти ежедневном режиме россияне посещают прежде всего столовые и буфеты. Об этом сообщили 10% опрошенных, ещё 16% ходят в них несколько раз в месяц. Второе место в рейтинге «не-домашней» еды занимает готовая кулинария из сетевых магазинов. Как минимум, несколько раз в неделю ее покупают 5% взрослых россиян, а ещё 15% делают это несколько раз в месяц. «Бронзу» завоевали рестораны и кафе: по ним аналогичные показатели составили 4% и 15%, а хотя бы изредка их посещает почти половина россиян. Другие форматы: доставка готовой еды домой или на работу, перекусы в вендинговых автоматах и другие используются значительно реже, а отдельные разновидности встречаются только в крупных городах.

Применение кластерного анализа позволило выделить три основных сегмента потребителей: входящие в первый (около 44%) никогда не ходят в заведения общепита и не покупают готовую еду, участники второй группы (около трети выборки) раз в месяц или реже ходят в кафе или ресторан и почти не включаются в другие практики, а третья группа (около 20%) время от времени комбинирует разные практики.

Первый кластер смещен к старшим возрастам, во втором широко представлены средние и старшие трудоспособные группы. Смешение практик характерно для россиян молодых и средних возрастов. Наемные работники представлены во всех сегментах, но в первом значительную часть составляют пенсионеры, а в третьем высока доля студентов. В первых двух кластерах преобладают женщины, а в третьем - мужчины; при этом при движении от первого к третьему кластеру постепенно возрастает доля обладателей вузовских дипломов. Первый кластер ожидаемо смещен в малые города и села, второй разнообразен в поселенческом разрезе, третий представлен преимущественно большими городами, причем в Петербурге он уже, чем в Москве.

Дальнейшее изучение питающихся вне дома показало, что их ядро (примерно 11% общего числа респондентов) ежедневно едят вне дома и покупают готовые рационы. Примерно треть его составляют студенты, часть которых пользуются столовыми. В ядре высока доля москвичей, петербуржцы попадают в него примерно вдвое реже.

Ярослав Кузьминов отметил, что в малых и многих средних городах нет вузов, в них как правило, немного высокообразованных жителей, что влияет на культурные и потребительские запросы. Он предложил изучить ситуацию последних лет, когда снижение разницы в доходах между столицами и периферией могло повлиять на пользование общественным питанием. 

Он также обратил внимание на феномен крупных предприятий, где организовано и частично субсидируется питание работников, пользующихся столовой вне зависимости от уровня заработка и образования. Поэтому в будущих исследованиях нужно выделить эту группу вместе со студентами и, очистив выборку от них, изучить тенденции среди остального населения. 

Светлана Бирюкова пояснила, что размеры кластеров и их практики потребления питания требуют дополнительного изучения, поскольку за общими закономерностями могут скрываться самые разные детали. Например, в крупнейших городах часть студенческой молодежи может питаться не только в столовых, но и в кафе и коворкингах, если это позволяет уровень материальной обеспеченности — прежде всего родительской семьи. Заведения общепита в такой ситуации становятся для них местом социального взаимодействия и дистанционных занятий, формой досуга.

Ведущий научный сотрудник Института Гайдара Жанна Чернова представила подготовленный совместно с сотрудниками Института Яковом Щегловым и Александрой Литвиновой доклад «Завтрак на траве: типология практик питания». Она отметила: авторы стремились изучать питание как часть стиля жизни, типологизировать его, а также механизмы воспроизводства и трансформации, социокультурные факторы различий и смыслов практик питания. Представленные в докладе результаты основаны на анализе материалов 60 полуструктурированных интервью жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области. 

Интервью включали биографические сведения, беседу о восприятии индивидуальных пищевых особенностей, отношении к еде, а также практиках покупки продуктов, приготовления и сервировки стола, их отличиях в будни и выходные дни или праздники, вопросы о еде вне дома.

Докладчики применили теории стиля жизни и агентности, которая реализовывалась через принятие информантами решений о потреблении конкретных продуктов, времени и месте приема пищи и ее восприятии. Информанты разделялись на считающих еду только биологической потребностью, прагматиков, стремящихся потратить минимум времени и средств на прием пищи, и воспринимающих ее как удовольствие. 

Другими важными показателями были вовлеченность людей в регулярное приготовление пищи, их согласие тратить на него когнитивные ресурсы и время, а также автономия, когда еда становится способом самовыражения, возникает стремление получить определенный вкус и понимание, где его лучше получить (дома или в конкретном заведении общепита).  

В результате авторы выявили четыре типа практик. Первый тип — адаптационно-ситуативный, предполагающий пониженную вовлеченность и автономию восприятия вкуса («нажарю котлет - и все едят») и, отчасти, вынужденность действий. Как правило, их придерживаются семейные женщины. Близкий к первому второй - семейно-включенный тип - предлагает более высокую вовлеченность и автономию, когда люди стремятся приготовить что-то, соответствующие вкусам близких. Третий тип, адаптационно-вынужденный, отражает низкую вовлеченность, утилитарное отношение к еде как к ресурсу поддержки организма, но такие информанты четко отличают будничную и праздничную еду, выделяя маркеры праздничных продуктов. Наконец, четвертый тип — это проактивные практики, которых придерживаются люди, открытые новому, стремящиеся узнать необычные вкусы. «Они привередливые в хорошем смысле, знают, что им нравится, где это получить и где это лучше готовят», - пояснила Жанна Чернова. 

Она отметила, что одни и те же индивиды могут придерживаться разных практик, их эволюция зависит от наличия детей, места жительства, формата занятости, изменений здоровья и стремления улучшить свою внешность.

Дискуссант, профессор кафедры социологии СПбГУ Юрий Веселов, подчеркнул важность социологического изучения пищевых практик и напомнил об исследовании университетом практик питания в 2017-2018 гг. Оно показало, что регулярно (3-4 раза в день) питаются примерно две трети петербуржцев. Примерно треть не наладивших его утверждают, что не стремятся к нему, а 30% считают, что не имеют для этого средств. По мнению эксперта СПбГУ, они ошибаются, поскольку даже обеспеченные люди часто имеют столь же несбалансированное питание, как и бедные, но больше средств тратят на те же крупы, сахара и картофель, покупая их в дорогих магазинах. Он обратил внимание на сильный перекос в сторону углеводов в питании россиян и назвал катастрофическим потребление сладкого и майонеза. 

Сейчас России важно двинуться к рациональному питанию, для чего необходимо разъяснять населению пользу правильных пищевых практик, подытожил Юрий Веселов. 

Эксперт Лаборатории экономико-социологических исследований НИУ ВШЭ Елена Белявская назвала пищевое поведение интересной темой для изучения в динамике, поскольку она отражает культуру общества и социальный опыт индивидуума. Она назвала тревожной ситуацию, когда люди с высоким социальным статусом мало отдыхают и неправильно питаются. По ее мнению, в изучении пищевых практик следует учитывать, что у молодежи пищевое поведение является не только фактором работоспособности, но и способом управления психологическим состоянием и избегания стресса. «Мне очень интересна мысль о понимании питания вне дома как потребления или формы досуга, поскольку несколько лет назад некоторые заведения быстрого обслуживания воспринимались частью посетителей как рестораны», - отметила Елена Белявская.

Важно понимать, как можно воздействовать на пищевое поведения, менять устаревшие установки и определиться с восприятием здорового питания и его компонентов населением. Когда его принципы соблюдают работники старших возрастов и пенсионеры, действует не столько выбор, сколько привычка. А нынешняя молодежь, стремящаяся отделиться от родителей, называет одной из причин своего желания невкусную домашнюю пищу.

Также следует преодолевать предубеждения, менять отношения к некоторым продуктам, изменить структуру потребления. Люди, считающие себя сытыми, не получают достаточно микроэлементов для сохранения здоровья. Есть и культурные предпосылки, например, россияне отличаются излишним потреблением сахара и углеводов и традициями, когда за масленицей многие следуют длительной безбелковой диете. Другой проблемой пищевого поведения Елена Белявская назвала национальную кухню и традиции, предполагающие обильное питание.

«Чтобы люди выбирали здоровую еду, нужно, чтобы она была не только доступной, но и привлекательной», - подытожила Елена Белявская.

Директор Института исследований культуры Факультета гуманитарных наук НИУ ВШЭ Виталий Куренной полагает, что частое посещение общепита студентами может быть вызвано неумением готовить.

В пищевом поведении важно также учитывать местные культурные особенности: жители небольших городов и сел предпочитают в выходные жарить шашлык или мясо на гриле, а не ходить в кафе. Посещение ресторанов в крупных городах связано не только с культурой потребления, но и традициями делового общения: именно за обедом проходят многие бизнес-встречи. Наконец, некоторые города и регионы России - Санкт-Петербург, Нижний Новгород и Красноярск - стали примером развития высокой кухни. 

Первый проректор НИУ ВШЭ, заведующий ЛЭСИ Вадим Радаев отметил: изучение трансформаций практик питания требует понимания обоснования прежних правил, обусловленных экономическими или медицинскими предписаниями и социальными нормами. Прежде россияне чаще готовили дома не только из-за дешевизны, но и из-за восприятия блюд общепита как некачественных и опасных. Сейчас представления о готовой еде меняются.

Он также обратил внимание на эволюцию ряда пищевых практик, например, самостоятельной заготовки и употребления солений и варенья, вызванных отчасти бедностью и дефицитом продуктов.

Директор Института народнохозяйственного прогнозирования РАН, член-корреспондент РАН Александр Широв полагает, что потребление продуктов и посещение предприятий общепита коррелирует с доходами и структурой расходов, а также с образом жизни. Например, когда люди больше путешествуют, они больше едят вне дома.

Также на питание вне дома влияют отрыв работы от места жительства и развитие дистанционной занятости. Он подчеркнул существенные отличия между городами: так, Красноярск можно назвать ресторанной столицей, он существенно отличается от Новосибирска, близкого по численности, структуре и доходам населения. Директор ИНП РАН также обратил внимание, что многие люди старше 60 лет сохраняют активность и имеют средства и время для посещения кафе и ресторанов.