За последние 50 лет люди в развитых странах стали меньше двигаться, но потребляют больше калорий. Блюда в ресторанах быстрого питания часто имеют большие порции, а также высокую плотность энергии. Все это ведет к ожирению, диабету, снижению когнитивных способностей. Пока эту проблему решить не удается, фокус внимания индустрии питания направлен на производство искусственных продуктов с заданными параметрами и использованием альтернативных белков (растительный, грибной, а также из насекомых или водорослей).

Заместитель директора Центра научно-технологического прогнозирования Института статистических исследований и экономики знаний (ИСИЭЗ) ВШЭ Ядвига Радомирова сделала доклад «Будущее еды: перспективы развития рынка альтернативных белков» на XII Международной научной конференции «Форсайт и научно-техническая и инновационная политика», которая прошла в НИУ ВШЭ.

Во второй половине XIX века и первой половине XX века потребление мяса заметно выросло. Изменения в традиционном рационе питания были обусловлены сочетанием факторов, среди которых повышение урожайности сельскохозяйственных культур, быстрая индустриализация и урбанизация. Потребление зерновых и овощей сократилось, а молочных продуктов и рыбы, фруктов и сахара — увеличилось, произошло расширение выбора продуктов питания в этих категориях. Также на увеличение потребления мяса и мясопродуктов повлияли различные социальные реформы и повышение уровня жизни во многих развивающихся странах. Изменения в рационах питания стали особенно заметны после Второй мировой войны, когда повысился уровень механизации сельскохозяйственного сектора, а также благодаря достижениям в селекции и развитию агрохимического производства, рассказала Ядвига Радомирова.

Однако в XXI веке потребительские предпочтения изменились, и в странах с высоким уровнем дохода все более распространенными становятся диеты с меньшим количеством ингредиентов животного происхождения. Наблюдается повышенный спрос на органические продукты, растет спрос на альтернативные «мясные» и «молочные» продукты. Немаловажны и экологические тенденции, такие как негативное воздействие изменения климата на производство продуктов питания и их безопасность. Кроме того, сохраняется проблема нехватки продовольствия в развивающихся странах и рост отходов в развитых. Ценности стали меняться в сторону осознанного потребления, люди уделяют все больше внимания здоровью и правильному питанию.

Активно ведется разработка искусственных продуктов, к еде начинают относиться как к программному обеспечению, подбирая продукты персонально. Развиваются компании FoodTech.

Ряд исследователей говорят, что необходима политика, поощряющая людей отказаться от избыточного потребления мяса. Некоторые ученые полагают, что люди готовы адаптироваться к потреблению искусственных продуктов питания и продуктов животного происхождения, выращенных с использованием методов точной биологии. Однако, по прогнозам, люди увеличат потребление продуктов животного происхождения, в том числе из-за доступности недорогих продуктов питания.

Современный рацион человека изменился в сторону водоемких в приготовлении продуктов, что ожидаемо может вызвать трудности в будущем, особенно в регионах с нехваткой водных ресурсов. Так, для выращивания ежедневного рациона человека требуется от 2 до 5 тысяч литров воды. Например, на производство 1 кг говядины уходит 15 тысяч литров, 1 кг риса — 3–5 тысяч литров воды, 1 кг пшеницы — 900 литров, 1 кг картофеля — 500 литров.

Любопытно, что 60% калорий, потребляемых во всем мире, обеспечивается всего четырьмя культурами: рис, пшеница, кукуруза и картофель.

Переход на мясо растительного происхождения требует грамотного и взвешенного подхода, при его отсутствии нельзя говорить о том, что новый рацион однозначно приведет к укреплению здоровья, рассказала эксперт. Зачастую между растительным и натуральным мясом ставится знак равенства, однако последние исследования показывают, что аминокислотный состав растительного мяса не соответствует натуральному, эти два продукта не эквивалентны друг другу. Правильнее сказать, что растительное мясо повторяет вкусовые свойства натурального мяса и оно может быть более здоровой заменой излишнему потреблению белков из животной пищи.

Фото: iStock

Продукты неживотного происхождения так же, как и продукты животного происхождения, способны вызывать заболевания при несоблюдении правил производства или хранения. Например, в 1999 году исследования показали, что 16% протестированных образцов тофу из супермаркетов были заражены бактериями группы кишечной палочки. Также при выращивании растительной продукции используются антибиотики, но в меньших количествах.

Кроме того, Ядвига Радомирова рассказала об увеличении калорийности и размеров блюд в современных ресторанах, особенно быстрого питания. Исследования показали, что с 1986 по 2016 год количество блюд, гарниров и десертов в меню сетей быстрого питания в США увеличилось более чем на 200%. При этом основные блюда значительно увеличили размер порции, калорийность, содержание натрия, кальция и железа. Десерты увеличились еще больше.

«Блюда в ресторанах быстрого питания часто имеют большие порции, а также высокую плотность энергии. Эти два фактора связаны с чрезмерным потреблением калорий. Высокая частота приема пищи вне дома способствует росту индекса массы тела и повышает риск развития хронических заболеваний, в том числе гипертонии, ожирения и резистентности к инсулину. При этом блюда на растительной основе, используемые в фаст-фуде, содержат не меньше калорий. Например, один бургер с сыром на растительной основе содержит 700 ккал, что составляет треть суточной нормы человека. А по содержанию соли альтернативы сравнимы с блюдами на основе мяса», — рассказала эксперт.

«За последние 50 лет физическая активность человека снизилась на 100 ккал в день, а потребление пищи увеличилось на 500 ккал в день», — добавила Ядвига Радомирова.

Неправильное питание приводит к снижению когнитивных способностей и диабету, подчеркнула она. Уже сейчас около 30% взрослого населения планеты имеют избыточный вес или страдают ожирением (1,7 млрд и 0,8 млрд человек соответственно). В развитых странах их доля достигает 50–60%. Диабетом второго типа уже страдают около 400 млн человек, и все чаще это заболевание встречается у детей. По прогнозам, к 2030 году число людей с сахарным диабетом может достичь 10% взрослого населения мира.

Улучшение когнитивных функций и снижение риска болезни Альцгеймера дает средиземноморская модель питания — употребление бобовых, свежих овощей, злаков и мононенасыщенных жирных кислот.

По прогнозу Ядвиги Радомировой, в будущем в развитых странах развернется борьба между растительным и культивируемым белком. Также производители аналогов будут активно работать над тем, чтобы улучшить состав и вкусовые характеристики своих продуктов, расширить ассортимент, создать блюда с учетом потребностей и предпочтений разных возрастных групп и населения в различных регионах мира. Кроме того, очень важным направлением деятельности правительств станет разработка стандартов и правил сертификации искусственных продуктов питания.